Jef Van den Steen aan het woord

25/03/2022 van 20:00 tot 23:00

locatie

Zaal Kerelsplein
Acaciastraat 6
8800 Roeselare
routebeschrijving

Verslag

Op de ledenvergadering van maart laatstleden mochten we een externe spreker verwachten die niet van de minste is. Jef Van den Steen, ooit bij ons al eens te gast geweest in onze toenmalige vergaderstek “Ten Elsberghe” , kwam op ‘bezoek’.

Een eminente man kwam de zaal binnengestapt, een lange ‘loden pardessus’, daarboven een karakterkop met volle grijze baard, en hierop een platte pet nonchalant gedragen.

Veel heeft Jef niet mee, eigenlijk niets. Geen papieren of laptop met een powerpoint. Allemaal niet nodig. Jef is een wandelende encyclopedie en moet nooit zoeken achter zijn tekst.

Onmiddellijk stak hij van wal, dadelijk in form zo te zien.

Wat hij ons kwam vertellen? Een aangename vertelling over de vier gistingsmethoden gebruikt bij het brouwen van bier. Geen saaie technische of academische uiteenzetting maar een leuk en boeiend verhaal waar toch de nodige wetenschappelijkheid en geschiedkundigheid in zat.

Hij vertelt op zo’n geanimeerde wijze en doet je zo inleven in zijn verhaal dat je geen foto’s of beelden nodig hebt. Je kunt je het zo allemaal voor de geest halen. Fantastisch toch?

Hij begon met de oudste vergistingswijze, de spontane gisting. Een methode die nu nog steeds wordt toegepast in het Brusselse ( en ondertussen ook al elders) in de streek van de Zennevallei. Verschillende craftbrouwerijen zijn ook met wilde gisten bezig. Als voorbeeld proefden we een “oude geuze van Boon”.

Spontane gisting. Zoals de naam al doet vermoeden gebeurt dit op een spontane manier. Het bier wordt blootgesteld aan de open lucht en laat natuurlijke gisten aan het werk gaan. Op deze manier is bier ook tot stand gekomen 5000 jaar geleden. Omdat dit zo moeilijk te beheersen valt zijn er nog maar weinig bieren die op deze manier tot stand komen. De Belgische lambiekfamilie is een van de uitzonderingen op deze regel. Belle-Vue, Boon of Mort Subite zijn enkele concrete voorbeelden van dit unieke proces.

De gemengde gisting begint met bier van hoge gisting die daarna enige tijd (jaren) op eiken fouders wordt gelagerd. Wij kregen een “Duchesse de Bourgogne” (oud bruin) onder de neus geschoven.

Bij deze methode gebruiken we bij de eerste fermentatie een hoge vergistingmethodiek. De tweede fermentatie tijdens de 2 jaar durende maturatie op eiken foeders gebeurt door bacteriële flora (o.a. melkzuur- en azijnzuurbacteriën) en wilde gisten (o.a. Brettanomyces), beide aanwezig in de eik. Zij vormen eerst organische zuren om ze vervolgens om te zetten in fruitige esters. Uiteindelijk krijgen we hiermee een toegankelijk bier met een perfect zoetzuurbalans.

 Bieren van hoge gisting zijn ons alom zeer gekend. Zeker als hobbybrouwer. Commercieel keuze in overvloed. Wij proeven een bruine “Gouden Carolus” en een blond” Lentebier gebrouwen door Jef.

De brouwmethode met een hoge gisting biedt nog meer mogelijkheden om de smaak van het bier te verfijnen. We laten het bier hierbij gisten op een relatief hoge temperatuur tussen de 15 en 20°C. De eigenschap van deze gist is dat hij boven komt drijven op het einde van de vergisting: hier komt ook wel de naam ‘bovengisting’ vandaan. Maar bovenal geven deze speciaal geselecteerde giststammen een bijzonder smaakpallet. Dit zijn dus meer degustatiebieren. Aan het bier voegen we waar gewenst extra kruiden of specerijen toe. Vaak resulteert deze brouwmethode in bieren met een hoger alcoholpercentage. Sommige bieren van hoge gisting hebben ook een navergisting op fles. Dat betekent dat na botteling nog een vergistingsproces in de warmtekamer plaatsvindt voor extra smaakontwikkeling.

 Bieren van lage gisting, beter gekend als de “pilsbieren”. Ons dagdagelijks pintje, dorstlesser.

Traditioneel brouwen we pils volgens de methode van lage gisting. Bij dit brouwproces vergisten we op een lage temperatuur, rond de 10°C. Het brouwproces duurt vaak enkele weken. Zo krijgt het gist de tijd om naar de bodem van de gisttanks te zakken: hier komt ook wel de naam ‘ondergisting’ vandaan. Tijdens dit proces ontstaan de alcohol en koolstofdioxide in het pils, maar ook een rijk aromaboeket. Deze gistingsmethode heeft dan ook grote invloed op de smaak. Pils van lage gisting heeft daarnaast vaak een lager alcoholpercentage dan bier van hoge gisting.

 De tijd vloog voorbij, en sneller als gewild kwam onze spreker aan het eind van zijn betoog. Nog even van onze gildebieren proeven, die werden goed gekeurd, en Jef ging terug richting Erpemere.

Elke aanwezige (afwezigen hadden dik ongelijk) was erover eens dat dit een geslaagde avond was.

Graag willen wij in de toekomst Jef nogmaals uitnodigen, want hij heeft nog heel wat te vertellen.

Wil je zijn bieren ontdekken? Vraag bij de drankenhandelaar naar de bieren van zijn brouwerij “De glazen toren”.