Vrijdagavond 28 november eens een vergadering anders dan anders. Voor een keer niet over bier of wijn. Toch een topopkomst, en daar zal het onderwerp wel de oorzaak van zijn. Vanavond komt een van onze eigenste leden ons vertellen hoe je begint met cacaobonen en chocolade als eindproduct bekomt. Welkom Lorenz.
De tafel bij de spreker staat vol met allerhande materiaal en apparatuur, nodig om chocolade te bereiden. Het merendeel herkennen we uit onze eigen keuken. Met wat handigheid kun je zelf ook één en ander in elkaar knutselen zoals een simpel apparaat om te wannen, daar komen we straks toe. Enkel één apparaat, de mélangeur (menger) is een typisch apparaat dat je je zult moeten aanschaffen indien je zelf chocolade wil maken.
Om chocolade te maken heb je cacao nodig, en die zit in cacaobonen.
De meeste cacaobonen komen uit de ‘cacaobelt’, een gordel 20 graden boven en 20 graden onder de evenaar. Daar is het klimaat optimaal om cacao te telen. Dus Latijns Amerika, centraal Afrika en stukken van Azië.
Nadat de bonen geoogst zijn gebeurt er op de plantage een cruciaal verwerkingsproces.
Openen van de cacaopeulen (openbreken)
Direct na de oogst worden de peulen met een kapmes (machete) of houten knuppel opengebroken. De cacaobonen, die omgeven zijn door een wit, zoetig vruchtvlees (pulp), worden eruit gehaald.
Fermentatie (gisting)
Dit is de belangrijkste stap voor de ontwikkeling van de smaak.
- Proces: De bonen en het vruchtvlees worden in houten kisten gelegd of op hopen op de grond gestapeld, vaak afgedekt met bananenbladeren.
- Duur: Het fermentatieproces duurt ongeveer 3 tot 7 dagen.
- Wat gebeurt er: Micro-organismen (gisten en bacteriën) zetten de suikers in het vruchtvlees om in alcohol en zuren. De temperatuur loopt op tot wel 50°C. Dit proces doodt de kiem in de boon en ontwikkelt de voorlopers van de chocoladesmaak.
Drogen
Na de fermentatie zijn de bonen nog erg vochtig en moeten ze gedroogd worden om schimmel te voorkomen en transport mogelijk te maken.
- Methoden: De bonen worden in de zon uitgespreid op droogvloeren, bamboematten of droogtafels. Soms wordt kunstmatige droging gebruikt.
- Duur: Dit duurt vaak 10 tot 20 dagen.
- Resultaat: Het vochtgehalte daalt van ongeveer 60% naar minder dan 7,5%.
Wassen
In sommige regio’s worden de bonen na de fermentatie gewassen en schoongemaakt voordat ze te drogen worden gelegd.
Sorteren, verpakken en verschepen
Zodra de bonen goed gedroogd zijn, worden ze gesorteerd op kwaliteit en grootte, verpakt in jute zakken en verscheept naar de chocoladefabrieken.
Samengevat: Zonder de stappen van fermentatie en drogen zouden cacaobonen hun karakteristieke smaak niet ontwikkelen en zouden ze niet houdbaar zijn voor transport.
Cacaobonen zijn (heel) vlot te verkrijgen in België. Even googelen en je vind dadelijk webshops of fysieke winkels.
We gaan even kort de stappen beschrijven die moeten doorlopen worden om chocolade te bekomen.
De cacaobonen sorteren. Alles wat er niet goed uit ziet (= te klein, plat, halve bonen, beschimmelde bonen, ….) gaat er uit.
- De bonen roosteren in de oven in je keuken of een trommelrooster (= koffierooster). Een goede richtlijn is +/- 20 à 25 minuten op 125 graden.
- De bonen een nachtje laten afkoelen.
- De cacaobonen breken in cacaonibs (de in stukken gebroken pitten) en pelletjes (niet vermalen anders komt je in de volgende stap in de problemen, er moet namelijk een zo groot mogelijk verschil zijn in het gewicht van de nibs en de pelletjes)
- ‘Winnowing’ of wannen, de pelletjes (of schil) van de cacaobonen worden gescheiden van de nibs. Die pelletjes kunnen een slechte smaak geven aan de chocolade. Hiervoor heeft Lorenz eigenhandig een toestel in elkaar geknutseld, met gewone plastiek afvoerbuizen. Via een luchtstroom worden de lichtere pelletjes gescheiden van de zwaardere stukjes (nibs) boon. Vergelijk het met hoe men het kaf van het koren scheidt.
- De nibs worden vervolgens vermalen in een mélangér. Dit kan 24 tot 48 uur duren. Tijdens dit proces wordt er de suiker toegevoegd die eveneens in de mélangeur wordt vermalen.
Als de chocolade in de mélangeur de juiste consistentie heeft (= als je geen korrelige structuur meer waarneemt tijdens het proeven) kan de chocolade worden getempereerd met silk. Silk is een 100% cacaoboter.
- Tempereren dient hoofdzakelijk om gesmolten chocolade de juiste kristalstructuur (stabiele bèta-kristallen) te geven. Dit proces zorgt ervoor dat chocolade na het afkoelen mooi glanst, hard wordt, een knapperige “snap” heeft en niet wit uitslaat. Het maakt de chocolade ook makkelijker los uit mallen en zorgt er ook voor dat de chocolade minder snel smelt bij kamertemperatuur.
- Daarna in vormpjes gieten en laten afkoelen. Eénmaal afgekoeld is de chocolade klaar! Ontvormen en genieten maar.
Uiteraard heeft onze meester chocolademaker enkele proevers meegebracht. Chocolades op dezelfde wijze gemaakt, maar van bonen van een verschillende ‘terroir’. En je proeft inderdaad ,meestal heel subtiel, smaakverschillen. De echte liefhebbers kunnen hier alleen maar van genieten. 😊
Nog enkele tips om chocolade te bewaren:
Chocolade bewaar je het best op een donkere, droge plaats (14-18°C), zoals een keukenkast, in de originele of een luchtdichte verpakking. Vermijd de koelkast, omdat dit leidt tot condensatie, witte uitslag (bloei) en smaakverlies. Alleen tijdens een hittegolf is de koelkast een optie, mits de chocolade goed is verpakt.
Belangrijke tips voor het bewaren van chocolade:
- Locatie: Kies een koele en constante temperatuur. Vloerverwarming of direct zonlicht zijn funest.
- Verpakking: Sluit de chocolade luchtdicht af om te voorkomen dat het geurtjes uit de omgeving (bijv. kaas of knoflook) opneemt.
- Houdbaarheid: Pure chocolade blijft langer goed dan melk- of witte chocolade
- Koelkastgebruik: Bij zeer warm weer (boven de 25-30°C) kun je de chocolade in een luchtdichte doos in de koelkast leggen om smelten te voorkomen.
- Temperatuurverschillen: Voorkom grote temperatuurschommelingen om ‘suikerrijp’ of ‘vetrijp’ (witte uitslag) te voorkomen.
- Invriezen: Dit wordt over het algemeen niet aangeraden voor de kwaliteit, al is het in een goed afgesloten verpakking mogelijk om het langer te bewaren.
In dit korte verslagje heb ik maar heel beperkt wat van de uitgebreide uiteenzetting van Lorenz kunnen neerschrijven. Wie zich wilt verdiepen in deze ‘kunst’ kan altijd bij hem terecht. Ook zijn er verschillende naslagwerken over ‘van boon tot chocolade’ te vinden in handel of bibliotheek.
Bedankt Lorenz!