Luc Goessens horen vertellen over wijn is telkens weer een beleving. Zelfs de meest ervaren wijnmaker krijgt een en ander te horen dat sterk afwijkt, zelfs in totale tegenspraak is met de gangbare gebruiken.
Dat deze methodes ook vruchten afwerpen werd meteen aangetoond aan de hand van een aantal proevers. Eigenlijk komt het betoog van Luc hierop neer dat je de natuur tijd moet geven om zijn werk te doen.
Bijvoorbeeld, een pulpgisting wordt vaak omschreven als een proces dat enkele weken duurt. Dat mag best het geval zijn bij de commerciële wijnbouw waar men met heel smaakvolle en suikerrijke druiven werkt, maar op onze kleine schaal mag de pulpgisting best wat langer duren.
Natuurlijk wordt je dan geconfronteerd met het spook van het “stilvallen”, met andere woorden een gisting die gewoon stopt waarna rotting begint op te treden en de “wijn” nog enkel de rioolratten kan plezieren. Echter, met de juiste gist (Bayanus) en de juiste temperatuur kan je zo’n pulpgisting blijkbaar tot 6 maanden laten aanslepen. De kunst is om de vergisting op een meer normale temperatuur (20 graden Celcius) enkele dagen te laten opstarten en die dan flink kouder te zetten. Luc spreekt over 14-16 graden.
Bij dergelijk experiment moet je wel heel regelmatig de densiteit controleren om op het juiste moment te persen (en niet te laat).
Een andere techniek die werd besproken is battonage. Dit is een wijnmaaktechniek waarbij de wijnmaker de dode gistcellen (lie/droesem) in het vat regelmatig door de wijn roert. Dit gebeurt na de alcoholische gisting en heeft als doel meer smaak, textuur en complexiteit te geven.
Ook hier wijken we af van de gangbare “amateur” werkwijze waarbij we elke maand de wijn overhevelen om zo snel mogelijk de droesem te verwijderen.
En, de vergadering had nog een leuk staartje ook. Carlos bracht een leuke proever mee speciaal gemaakt om te bewijzen dat “Francky ongelijk had”. Het was een prachtige witte wijn, vol van smaak, fris, … gewoon heel lekker en… gemaakt van rabarber.
Carlos, ge zijt gelukt en ik geef het graag toe: ik heb uw wijn met plezier opgedronken. Heb je er gene teveel???