Zaterdagmorgen 24 Februari 2024. Alle punten van de dag ervoor werden nog eens overlopen. Hierop aansluitend werden er enkele oefeningen gemaakt op :

• het berekenen van de rijpheidsindex,
• het chaptaliseren,
• berekenen van een gedeeltelijke totaalontzuring
• sulfiteren (vrij en actief SO₂)

Onze basiswijn is nu klaar voor de volgende etappe:

• De tweede gisting of ‘de prise de mousse’
• Het belang van de dosage-likeur

Dit alles met de focus op de smaak en het aroma.

• Voor de tweede gisting hebben we zeker de volgende additieven nodig:
  • Liqueur de tirage
  • Gist(starter)
  • Gistvoeding
  • Sedimentatieverbeteraar
  • Tannine
  • Eventueel beta-glucanase enmannoproteînen
• Botteling met aandacht voor kroonkurk en droesemdop.
• Tweede gisting (prise de mousse)
• Schudden (remueren)
• Kelen (degorgeren)
• Bepalen, bereiden en toevoeging van dosage-likeur en aanvulwijn. De dosage-likeur is het ultieme middel om onze mousserende wijn tot maximale expressie te brengen. Aroma en smaak worden hiermee geaccentueerd zonder hem daardoor zoet te maken.
• Het definitief afsluiten met champagnekurk en muilkorf

Om de invloed van de (hoeveelheid) dosage-likeur te ondervinden werden ons drie proevers voorgeschoteld. Telkens dezelfde mousserende wijn maar met een andere hoeveelheid dosage-likeur
De verschillen waren wederom duidelijk merkbaar.
Het doseren van de likeur in de wijn heeft een nobel doel. Het zorgt voor de harmonie en de expressie van de wijn.Het gaat niet over het zoeter maken van de wijn, maar over het in evenwicht brengen van de vele componenten in de wijn. Te weinig en te veel dosage kunnen de wijn omzeggens pijn doen.

Deze samenvatting geeft een heel korte impressie van wat ons in 8 uren werd verteld. Het is onmogelijk om hier op elk onderdeel uitgebreid in te gaan. Voor degenen die geïnteresseerd zijn in de volledige uitleg hierover is het boek ‘Mousserende Wijn, de praktijk’ van Koen zeer aan te bevelen. Dit handboek is in begrijpelijke taal opgesteld, zeer overzichtelijk en mooi geïllustreerd met handige tips en tricks zodat ook de amateur wijnmaker hier vlot mee overweg kan.

Te bestellen bij onze gilde via herwig@rwbgilde.be . Voor een eerste impressie van het boek zie www.domeinpotdevin.be .

Herwig