Mousserende wijn méthode traditionelle

Vrijdag en zaterdag 23 en 24 februari stonden in de agenda van verschillende leden aangestipt als wat een hoogdag moest worden om kennis te vergaren ivm het zelf maken van mousserende wijn volgens de ‘méthode traditionelle’.

Koen Podevijn, een krak in het maken van mousserende wijn, zou ons die dagen te woord staan om ons in te leiden in het proces ‘mousserende wijn maken’.

Mousserende wijn heeft twee belangrijke kenmerken :

  • Primair: aanwezigheid van koolzuurgas onder druk op fles en persistentie van pareling en vorming van mousse.
  • Secundair: aroma en smaak.

De lezing startte op vrijdagavond met het eerste deel: “Van druif naar basiswijn”.
Hier werden drie hoofdthema’s besproken:

  • Rijpheidsindex – Bepaling oogsttijdstip en vinificatiemethode
  • Assemblage – Balanceren van de wijnen
  • Eiwitstabilisatie – Inzetten Bentoniet

Eerst werd nog even het belang onderstreept tussen het verschil zuurgehalte en zuurtegraad (Ph)
Het verschil hiertussen kennen is zeer belangrijk, want we zullen regelmatig die twee waarden nodig hebben.

Het belang van het oogsttijdstip werd gedemonstreerd aan de hand van twee proevers.
Twee wijnen van druiven van hetzelfde ras maar geoogst met enkele dagen verschil gaven een merkbaar smaakverschil.
Een heel theoretische uitleg volgde die ons toch op duidelijke wijze het verschil verklaarde.
Namelijk, op basis van de rijpheidsindex wordt aan de hand van de verhouding tussen het aantal gram suiker en het zuurgehalte per liter het oogsttijdstip rekenkundig bepaald.

Ik wil nog vlug meegeven dat de rijpheidsindex wordt berekend volgens de formule

RI = S / AT

  • RI = rijpheidsindex
  • S = suikerinhoud in gram per liter
  • AT = totaal zuurgehalte in gram per liter door titratie met blauwloog

Volgende punt, het bepalen van de:

  • vinificatiemethode.
    ontstelen? – maceratie? – het persen – voorklaring + additieven (mostgelatine, pectinase en tannine)
  • alcoholische gisting. Veelal wordt de champagnegist (saccharomyces cerevisiae var. Bayanus) gebruikt. Dit is de ideale gist die zo veel mogelijk restsuiker opruimt. In bepaalde gevallen wordt een gewone wijngist gebruikt.
  • overheveling(en)
  • ontzuren
  • wijnsteenzuurstabilisatie
  • assemblage (samenstellen van de cuvée, monocépage of niet)
  • klaring en filtering
  • eiwitstabilisatie

Wat dienen we zeker te onthouden op het einde van dit eerste deel:

  • Oogst op een bewuste manier. Gebruik als leidraad de formule van de rijpheidsindex naar Frans model
  • Gebruik pectinase tijdens de voorklaring en niet tijdens het ontstelen.
  • Assembleer wijnen om tot een beter evenwicht te komen.
  • De eiwitstabilisatie moet niet zijn bereikt op de most.
  • Filtreer de wijn.

Als ik een glas wijn drink, word ik een ander mens, en die ander heeft altijd geweldige dorst.