Enkele jaren geleden kregen we voor de eerste keer Luc Goessens over de vloer met een overzicht van “wijn maken”. Toen kwamen enkele opmerkelijke zaken aan bod. Eén daarvan was zijn methode om te pulpgisten.
Niet enkele dagen of weken, zoals wij normaalgezien doen, maar tot 6 maanden lang???
Totale verbazing, en een heel goede reden om Luc nog eens uit te nodigen om die speciale methode te komen toelichten. Het werd, zoals verwacht een heel leerzame avond met opnieuw enkele opmerkelijke hoogtepunten en stof voor nieuwe spreekbeurten.
Luc brak een lans om NIET te experimenteren met verschillende gisten, maar om de langdurige pulpgisting altijd te combineren met de zeer krachtige Saccharomyces bayanus gist. Deze gist heeft een zeer hoge fermentatiekracht, en een hoge alcoholtolerantie.
Bayanus kan goed werken bij zowel lage als hoge temperaturen met een lage productie van azijnzuur en heel belangrijk in deze context: een hoge stressbestendigheid. Met andere woorden, deze gist kan goed omgaan met hoge suikerconcentraties en produceert glycerol om hyperosmotische (amai, wat een woord) stress te beheersen, wat de wijnkwaliteit verbetert.
Deze gist laat toe om een pulp bij lage temperatuur maandenlang te laten staan wat een maximale extractie van smaak en aroma’s oplevert. Natuurlijk moet je de zaak regelmatig omroeren en controleren of er nog voldoende suiker aanwezig is om de gist (heel langzaam) te laten werken terwijl temperatuurschommelingen helemaal uit de boze zijn.
Even sloeg onze verbazing om in verbijstering toen hij stelde dat “een giststarter maken” compleet overbodig was. Echter, weldra bleek dat hij de oude methodes bedoelde in de trant van “pers een halve sinaasappel uit in een halve liter water en …” . Zelf maakt hij wel degelijk giststarters op dezelfde manier als wij aanleren en voor dezelfde redenen.
Een schitterende avond … met opnieuw stof voor een nieuwe vergadering…
Hallo Luc, heb je een avondje tijd volgend jaar 😊