Zuur pruimen.
En dat ze het geweten hebben… 12 proevers… zure proevers… om te vergelijken en enkele elementaire vragen erover om te beantwoorden:
• Welk zuur proef je
• Hoeveel zuur proef je
• Wat zou de densiteit zijn van dit mengsel
• Wat zou de pH zijn van dit mengsel
Het was opvallend hoe zelfs de meest ervaren wijnmakers en proevers op deze vragen niet echt konden antwoorden. Het is dan ook heel moeilijk om het verschil te proeven tussen citroenzuur, appelzuur en wijnsteenzuur; de drie zuren die voorkomen in de meeste fruitsoorten die wij in onze vruchten vinden.
Daarnaast werd ook ontzuurde wijn geproefd. De resultaten waren hier ook niet echt schitterend. Ontzuren met calciumcarbonaat (onder merknamen Acidex of Neoantacid) is een chemisch proces dat heel wat neveneffecten heeft. Naast verlies van kleur wordt er ook een kalkachtige smaak geïntroduceerd. Niet echt iets waar je naar uitkijkt.
Daarnaast werd sterk de nadruk gelegd op het belang van de eind pH die in witte wijn best tussen de 3.1 en 3.3 ligt om een stabiele wijn te bekomen. Voor een rode wijn ligt de eind pH dan weer best tussen de 3.4 en 3.6.
pH is een begrip waarmee we niet zoveel ervaring hebben, meestal beperken we ons tot het meten van de hoeveelheid zuur uitgedrukt in grammen wijnsteenzuur (equivalenten) maar de invloed van de sterkte van het zuur laten we meestal aan ons voorbij gaan.
Het was dus echt een zure avond, maar hopelijk ook heel leerzaam. Ik steek ervan op dat chemisch ontzuren een heel onvriendelijke methode is die best kan vermeden worden. Ook met speciale gisten zoals Lalvin 71B moet je oppassen. Alhoewel dergelijke gisten onder de juiste omstandigheden inderdaad zuur kunnen afbreken reken je er best niet te veel op want het kan een plas veel te zure wijn opleveren.
De beste methodes om de juiste hoeveelheid zuur te bekomen blijven het mengen van vruchten, het toevoegen van water (in beperkte mate), en het gebruik van rijpe vruchten geschikt om wijn van te maken.